HAPANKAALI

Ann Wigmoren 7-päivän hapankaali:
• 2 isoa valko- tai punakaalia
• (lisäksi esim. porkkanaa, punajuurta, selleriä, paprikaa)
• 2 tl merileväjauhetta tai 10 cm pätkä wakamelevää

Raasta kaali ja muut ainekset. Survo voimakkaasti puunuijalla, kunnes kaali mehustuu ja lisää merilevä. Aseta painoksi lautanen päällyslehtien päälle Pidä pimeässä 5-7 vuorokautta (mitä korkeampi lämpötila, sitä lyhyempi valmistusaika). Poista paino ja päällyslehdet. Laita kylmään. Hapankaali säilyy 3-4 viikkoa jääkaapissa.



Frantsilan hapankaali:
• 10 kg kaalia suikaleina
• 50–150 g merisuolaa (vastaa n. ½ dl - 1 ½ dl eli 0,5 – 1,5 %)
• 10 porkkanaa raasteena
• 2 omenaa raasteena
• 1 dl kokonaisia kuminansiemeniä
• maun mukaan katajanmarjoja, meiramia, mäkimeiramia, korianterinsiemeniä, voikukan lehtiä

Käytä mieluiten luomukaalia. Suikaloi ensin 1 kaali ja taita se 25 litran lasiastian pohjalle. Kaali pitäisi käyttää mahdollisimman nopeasti suikaloinnin jälkeen. Nuiji suikaleita sen verran, että mehu irtoaa ja lisää niiden päälle 1-2 tl suolaa. Laita kaalin päälle hieman porkkanaraastetta ja kuminaa. Jatka kerrosten tekemistä samalla tavoin: suikaloi kaalia ja laita suikaleet sitä mukaa lisukkeiden kanssa kerroksittain astiaan. Lisää kerroksiin myös omanraastetta ja mausteita, mikäli haluat niitä käyttää.

Kun astia on täynnä, nuiji kaalia perusteellisesti. On tärkeää, että mehua irtoaa runsaasti. Laita lopuksi kaalien päälle paino. Paino täytyy olla melko raskas, jotta kaali jää painon ja oman mehunsa alle ilmattomaan tilaan. Toisaalta painon tulee olla sen verran pieni, että kaaliastian reunoille jää pieni rako, josta hapattamisreaktiossa syntyvä hiilidioksidi pääsee pois.

Peitä astia pyyhkeellä ja jätä muutamaksi päiväksi n. 18–20 asteen lämpötilaan. Siirrä astia 2 viikoksi 16 asteen lämpötilaan, minkä jälkeen hapankaali on valmista.